L’India è un paese dalle mille sfumature, dove ogni stato ha una propria cultura gastronomica ben distinta.
Mangiare in Rajasthan significa esplorare una cucina profondamente legata alla terra, alle credenze religiose e alle condizioni climatiche. Dalle zuppe di spinaci con formaggio, alle lenticchie trasformate in dolci, passando per piatti piccanti di agnello o pollo a base di yogurt, ogni piatto racconta una storia di adattamento e identità culturale.
In questo articolo scopriremo cosa si mangia in Rajasthan, quali sono i piatti tipici, le spezie più usate e quali accortezze tenere a mente per godersi questa cucina.
Un’alimentazione adatta al deserto
La cucina rajasthani è stata storicamente modellata dalle condizioni geografiche della regione e da altri elementi culturali molto forti ancora oggi:
- Il Clima è arido e secco, alternato ai periodo monsonici
- la vacca è considerata un animale sacro, associata alla dea madre (Kamadhenu) per cui il consumo di carne bovina è tabù
- Tradizione vegetariana prevalente specie in alcune caste, come quella dei Brahmini, casta sacerdotale, al vertice del sistema varnas (le quattro categorie principali del sistema delle caste).
Tutti questi elementi hanno portato allo sviluppo di una cucina robusta, saporita e molto speziata, in cui si prediligono ingredienti a lunga conservazione come cereali, legumi, latticini e spezie.
Le verdure del Rajasthan
È vero che il Rajasthan è arido, ma non è privo di verdure e di frutta. Anzi, ci sono Lenticchie in abbondanza e di tutti i tipi: moong dal, chana dal, masoor dal. Dal, se ti era sfuggito, vuol dire lenticchia in indi.
Ci sono anche Spinaci (palak), fieno greco fresco (methi), zucche bottiglia (lauki), melanzane (baingan), e verdure desertiche come ker, sangri, kumatia (raccolte durante il monsone e seccate per l’anno). Cipolla e aglio sono anche diffusissimi, anche se evitati in contesti rituali.
Non mancano naturalmente le spezie fresche: coriandolo, peperoncini verdi, zenzero, curry e tantissime altre.
Le lenticchie sono onnipresenti nella cucina rajasthani, usate sia nei piatti salati sia in quelli dolci.
Ad esempio il Dal Baati Churma è uno dei piatti simbolo della cucina del Rajasthan. Si tratta di una zuppa di lenticchie (Dal ) speziata dove sono immerse delle palline di farina integrale fritte (Baati ) e sbriciolato un’impasto dolce a base di grano, ghee e zucchero (Churma).
In una serata di pioggia torrenziale a Jaisalmer (del resto siamo stati qui in pieno periodo monsonico) ho anche provato il Palak Paneer un piatto a base di spinaci lessati e frullati con spezie e aglio, serviti con cubetti di paneer. Si tratta di un piatto dalla consistenza cremosissima, nutriente e sano, ma, per i miei gusti, davvero troppo intriso di aglio.
Carni e latticini: quando si mangia carne in Rajasthan
In Rajasthan la carne è presente in molte ricette tradizionali, ma si tratta di tipi di carne piuttosto limitate.
Le carni più comuni, le sole che abbiamo visto presenti nei menù, sono pollo e agnello (mutton), cucinati con spezie intense e spesso marinati nello yogurt.
Il manzo non è consumato, per motivi religiosi, essendo la vacca considerata sacra, ma è ampliamente utilizzato il suo latte. Anche il maiale è rarissimo, per motivi sia culturali ma anche religiosi data la presenza di minoranze musulmane significative.
Sono invece ampiamente usati i latticini, in particolare lo Yogurt (dahi), il burro chiarificato (ghee), elemento fondamentale per la cottura e per aromatizzare molti piatti, e il Paneer: un formaggio fresco, simile alla ricotta pressata, protagonista di molte preparazioni vegetariane.
Il dahi (lo yogurt) è un ingrediente chiave nella tradizione culinaria del Rajasthan, usato sia come base per piatti salati che come accompagnamento rinfrescante per bilanciare i sapori forti e piccanti.
Per prenderci una pausa dalle nostre scorpacciate di pollo, ci è capitato di assaggiare piatti a base di yogurt, più leggere e rinfrescanti. Abbiamo provato il Dahi Bhalla, un piatto a base di polpette di lenticchie fritte immerse nello yogurt speziato e guarnite con chutney dolce e piccante, e anche il Raita, una ciotola di yogurt mescolato con cetrioli, pomodori, cipolla, coriandolo fresco e spezie leggere.
Il Pane Naan: il pane tradizionale
Il naan è uno dei pani più amati e diffusi nella cucina del Rajasthan e in gran parte del Nord India. Si tratta di un pane soffice, leggermente lievitato, cotto tradizionalmente nel forno tandoor, un forno di argilla riscaldato a legna o carbone. Puoi immaginarlo come una specie di piadina romagnola.
L’impasto base è semplice e comprende farina di grano tenero (maida), acqua, lievito o yogurt per favorire la lievitazione, un pizzico di zucchero e sale.
Dopo aver impastato gli ingredienti, l’impasto viene lasciato lievitare per almeno un’ora, fino a raddoppiare di volume. Quindi si dividono le palline, che vengono stese in dischi ovali o rotondi.
La caratteristica cottura avviene ad alta temperatura nel tandoor, dove il naan viene “appiccicato” sulle pareti calde del forno: il calore intenso forma rapidamente una crosta croccante, mentre l’interno rimane soffice e leggero.
Nei ristoranti lo puoi trovarlo nella variante naturale oppure insaporito all’aglio.
Il naan è perfetto per accompagnare curry, zuppe di lenticchie, piatti a base di yogurt o carne, grazie alla sua consistenza che trattiene bene le salse.
Il pesce in Rajasthan: presenza limitata
Il Rajasthan, essendo una regione prevalentemente arida e desertica senza accesso diretto al mare, non è una zona tradizionalmente associata al consumo di pesce. L’assenza di grandi corsi d’acqua o mari limita la disponibilità di pesce fresco, e pertanto il pesce non è una componente importante della cucina locale tradizionale.
Tuttavia, nelle zone più urbanizzate o nei ristoranti rivolti ai turisti, specialmente nelle città più grandi come Jaipur o Udaipur, si possono trovare piatti a base di pesce, spesso preparati secondo stili culinari di altre regioni indiane, come il fish curry speziato o il tandoori fish. Ma rimane un consumo limitato e meno radicato nelle tradizioni gastronomiche rajasthani.
I dolci tradizionali del Rajasthan
Anche i dolci in Rajasthan sono figli del clima e delle risorse limitate di questo territorio. Molti riflettono l’importanza di ghee e dei legumi nella dieta locale, per lo più si tratta di dolci secchi.
Il Moong Dal Halwa, ad esempio, è un dolce tradizionale, piuttosto calorico, preparato con farina di lenticchie mung, ghee e zucchero. Il Rabri invece è una crema dolce di latte condensato e aromatizzato con cardamomo e pistacchi, spesso servita per accompagnare altri dolci.
E poi ci sono i Pedha, tra i dolci più amati e diffusi in Rajasthan, spesso preparati e venduti per strada, nelle feste locali. Si tratta di piccole palline di dolce morbido, fatto principalmente con latte condensato, zucchero e aromi naturali.
Li abbiamo visti prepara e poi comprati su suggerimento della nostra guida.
Il Pedha si prepara facendo ridurre lentamente il latte fresco, miscelato con zucchero e talvolta un po’ di ghee, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa (simile al khoya, latte evaporato). Durante la cottura si aggiungono aromi come cardamomo, che dona un profumo delicato e caratteristico. Si possono anche inserire altri ingredienti per creare delle varianti, come ad esempio granella di pistacchi.
L’impasto viene poi lavorato e modellato in piccole porzioni tondeggianti.


Cos’è il Gulkand?
Gulkand è una marmellata tradizionale indiana fatta con petali di rosa e zucchero, usata sia come ingrediente che come rimedio ayurvedico. Il termine deriva dal persiano, dove:
- Gul significa rosa
- Kand significa zucchero/cristalli dolci
Ha un gusto intensamente floreale e dolce, e viene consumato per le sue proprietà rinfrescanti, digestive e terapeutiche, soprattutto nei mesi estivi. Ce l’hanno servito come dolcetto di benvenuto in uno dei magnifici hotel in cui abbiamo pernottato durante il nostro viaggio.
Mukhwas: i cristalli da mangiare dopo pranzo
Il mukhwas è un mix aromatico e colorato, spesso presentato in ciotoline sui tavoli dei ristoranti indiani o vicino all’uscita. È composto da semi e spezie (finocchio, coriandolo, sesamo, cardamomo e talvolta areca nut), spesso ricoperti di zucchero o cristalli di zucchero come mishri (rock sugar).
Viene consumato dopo i pasti per rinfrescare l’alito e favorire la digestione. Davvero buoni e digestivi.
I nostri suggerimenti per salvare l’intestino
Quando si viaggia in Rajasthan, come in molte zone dell’India, è fondamentale prestare attenzione alle norme igieniche per evitare problemi di salute, soprattutto legati all’acqua e al cibo.
Non bere mai acqua dalle fontanelle pubbliche o dai rubinetti. Noi occidentali spesso non abbiamo gli anticorpi adatti per tollerare eventuali presenze di agenti patogeni e batteri diversi da quelli a cui siamo abituati.
L’acqua potabile in bottiglia sigillata è sempre la scelta più sicura. Controlla che la bottiglia sia ben sigillata prima dell’acquisto. Spesso lungo le strade vendono acqua imbottigliata ma è la stessa acqua delle fontanelle pubbliche.
Evita ghiaccio e bevande preparate con acqua di cui non sai l’origine. Nei mercati e nelle bancarelle di strada, scegli posti consigliati dalla tua guida o dal tuo driver. Evita la frutta fresca, anche se magari ti tenta.
Se sei allergico a qualche spezia o all’aglio, fai attenzione perché in India, aglio e spezie sono ovunque.
Chicken Tikka: il nostro piatto preferito
Su tutti i piatti provati in India, non molto vari a dire il vero, uno su tutti ci ha conquistato: il Chicken Tikka.
Si tratta di un piatto di pezzi di pollo marinati in una miscela di spezie e yogurt, poi cotti alla griglia o nel forno tandoor.
Il pollo viene tagliato in bocconcini e marinato per diverse ore in una miscela di yogurt naturale, spezie aromatiche come curcuma, coriandolo, garam masala, peperoncino, zenzero e aglio, e spesso succo di limone o aceto.
La marinatura è una fase fondamentale per rendere la carne tenera e succosa, mentre le spezie donano un sapore ricco e avvolgente. I bocconcini vengono poi infilzati su spiedini e cotti a fuoco molto alto, tradizionalmente nel forno tandoor di argilla, che conferisce un gusto affumicato caratteristico.
Un’altra proposta ottima sempre a base di pollo è il Butter Chicken (o Murgh Makhani), un curry di pollo, tra i più famosi e apprezzati in India e nel mondo.
Originario di Delhi, ma ampiamente diffuso anche in Rajasthan, questo piatto combina morbidi pezzi di pollo con una salsa cremosa, ricca e leggermente dolce.
Il pollo viene marinato nello yogurt proprio come il Chicken Tikka e viene cotto nel forno tandoor. In aggiunta si prepara una salsa con burro (da cui il nome), pomodori, panna fresca, spezie delicate come garam masala, cardamomo, zenzero e aglio.
Il Butter Chicken si serve caldo, accompagnato da pane naan per “fare la scarpetta” o riso basmati.
Ci è piaciuto così tanto che ci siamo comprati un sacco di spezie (fatte spedire a casa con corriere) e periodicamente proviamo a riprodurlo più o meno fedelmente, per ricordare il nostro primo viaggio in India.
Non avendo il forno tandoor a casa, cuciniamo il pollo in una pentola con coperchio e poi lo tuffiamo in una salsa simile a quella del Butter Chicken, ma senza aglio. Lo serviamo con il riso basmati.
Una vera delizia.
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