“La terra è bassa” si diceva un tempo.: serviva a rendere l’idea della fatica necessaria per lavorarla. E di fatica le mondine che lavoravano nelle risaie ne facevano tanta. A schiena curva, a piedi scalzi, in ammollo nell’acqua.
Quando arriviamo alla Tenuta Colombara siamo quasi ignari di quanta storia c’è dentro un chicco di riso.
Di certo oggi ci sono i macchinari super tecnologici che sanno leggere in autonomia il terreno ed adattarvisi a meraviglia, ma la storia per arrivare fin qui è ancora nella mente delle persone che l’hanno vissuta ed è un eredità che non deve essere perduta.
Siamo a Livorno Ferraris in provincia di Vercelli, immersi nei paesaggi unici dei Borghi delle Vie d’Acqua.
I borghi delle vie d’Acqua
In questa terra silenziosa ma più viva che mai, le stagioni modellano il paesaggio come, forse, da nessun altra parte.
L’elemento fondante è l’acqua, da cui il nome.
Acqua che separa e unisce, che rende penisole le Grange sparse sul territorio e a primavera rivela un mare a quadretti che riflette il cielo e dà vita al riso.
Siamo in un territorio dal fascino antico, le terre di Camillo Benso di Cavour, di Galileo Ferraris, del musicista Giovanni Battista Viotti e del ballerino Roberto Bolle. Terre ricche di castelli, di canali e rogge che da secoli regolano il complesso sistema irriguo delle risaie, ma anche di tradizioni popolari e di cucina tipica.
Un territorio che, per noi, è stata un rivelazione, che fa poco parlare di sé, nel tipico atteggiamento piemontese, ma che ha invece tanto da dire.
A pochi chilometri da Torino e da Milano, meta perfetta per una gita fuori porta insolita, lontano dal caos cittadino, perfetta in ogni stagione.
I monaci cistercensi e la coltivazione del riso
La storia del riso nel Vercellese affonda le radici nel Medioevo.
Furono i monaci cistercensi, chiamati dalla Francia, intorno al XII secolo, dal marchese Ranieri I del Monferrato, a introdurre le prime tecniche di bonifica del territorio.
Allora infatti i terreni erano quasi del tutto paludosi o boscosi. I monaci fondarono, nel 1123, l’Abbazia di Santa Maria di Lucedio, chiamata abbazia madre e iniziarono a bonificare e canalizzare le acque, trasformando le pianure in fertili campi. Questo lavoro pionieristico rese possibile la coltivazione del riso, che da allora è diventato la ricchezza e l’identità del territorio.
Nacquero anche le Grange ( granai), ossia antichi centri agricoli, dove i monaci vivevano e lavoravano alla produzione del riso. Ogni Grangia era situata meno di un giorno di cammino dall’abbazia madre.
A testimonianza di ciò che fu un tempo questo territorio, sopravvive ancora oggi il Bosco della Partecipanza di Trino, un isola boscosa in mezzo al mare di campi della pianura vercellese.
Si tratta di una foresta collettiva, un progetto che ha 750 anni di vita, amministrato secondo regole di gestione comunitaria, che potremmo definire un progetto di sostenibilità ante litteram.
Perché il bosco della Partecipanza è resistito?
La “Partecipanza” è un’antica istituzione medievale. Risale al 1275, quando il marchese del Monferrato Guglielmo VII donò il bosco (600 ettari circa) agli abitanti di Trino, stabilendo che l’uso del bosco fosse collettivo e regolato da norme precise. Ogni abitante aveva diritto a far legna per il sostentamento della propria famiglia, non poteva cederlo o venderlo, perché si ereditava per discendenza. Allora solo gli abitanti maschi acquisivano il diritto, oggi la partecipanza è aperta anche alle donne.
Ma anche prima del 1275 il bosco non fu toccato, perché faceva parte del “Lucus Dei”, cioè un bosco sacro dedicato probabilmente ad Apollo. Non poteva essere abbattuto o usato in modo indiscriminato.
Rimane così una zattera all’interno del mare a quadretti, una meraviglia di biodiversità che può essere visitata in autonomia, a piedi o in bicicletta, a partire dalla Foresteria che dispone di un ampio parcheggio, di camere per dormire, di un’area per mangiare e di un parco giochi per bambini.
Incontro con Mario alla Tenuta Colombara
Tra le Grange dei monaci cistercensi merita sena dubbio una visita la Tenuta Colombara, a Livorno Ferraris. L’azienda è visitabile con l’accompagnamento magistrale del signor Mario (all’anagrafe Mario Donati).
Mario è un cantastorie. Grazie suo passato in radio, con le parole ci sa fare e ti porta dentro alla sua eredità, fatta di immagini forti, che si incollano nella mente. Mescola italiano e piemontese, rendendo la sua narrazione una vera immersione culturale.
Mi incanta quello che racconta, perché è storia viva.
Mi incanta di più il modo in cui lo fa, con quel suo essere verace, senza risparmiare parole crude.
Ballano le parole, tra passato e presente, quando Mario accosta le storie di resistenza delle mondine alle storie di resistenza delle donne d’oggi, vittime troppo spesso di un mondo maschile che perde potere e vuole riaffermarlo ad ogni costo.
Ma chi erano le mondine a cui Mario e gli altri ragazzi della Grangia, correvano dietro, belle nonostante la stanchezza ?
Chi erano le mondine
Le mondine erano le lavoratrici agricole che si occupavano della mondatura del riso, cioè della pulizia e della preparazione dei campi dall’inizio fino alla fine del ciclo di coltivazione. Questo lavoro era particolarmente diffuso alla fine del XIX secolo fino alla metà del XX secolo.
Le mondine passavano ore immerse nell’acqua delle risaie, piegate a tagliare erbacce o a preparare il terreno.
Erano le prime donne che si emancipavano dalla famiglia, guadagnando in modo autonomo.
Guadagnavo poco, per carità, ma erano un sodalizio forte, che trovava spazi per crescere nelle camerate in mezzo ai campi di riso. Tra loro cantavano e si raccontavano storie per alleviare la fatica.
Le loro canzoni di lavoro, note come le “canzoni delle mondine”, divennero simbolo di resistenza.
A partire dagli anni ’20 e ’30, le mondine cominciarono a scioperare per aumenti salariali e orari più umani, dando il via alle prime azioni collettive al femminile.
Tra le più celebri va ricordata “Bella ciao” che è nata tra il riso, prima di essere la canzone della Resistenza.
Con l’industrializzazione e la meccanizzazione della raccolta del riso negli anni ‘50 e ‘60, il lavoro delle mondine è quasi scomparso.
La canzone Bella Ciao
La canzone “Bella ciao” è oggi celebre come simbolo della resistenza italiana, ma la sua origine è più complessa e affascinante di quanto molti pensino. In realtà, la canzone ha radici nella tradizione popolare delle mondine, prima di diventare un inno partigiano. Infatti le mondine erano solite cantare canzoni di lavoro per alleviare la fatica nelle risaie.
Le parole della canzone erano diverse da quelle che tutti ricordano oggi. La melodia e lo spirito di libertà erano gli stessi, ma i testi parlavano principalmente del lavoro nelle risaie e delle difficoltà quotidiane, come ad esempio in questi versi:
Alla mattina appena alzata
o bella ciao bella ciao bella ciao ciao ciao
alla mattina appena alzata
in risaia mi tocca andar.
E fra gli insetti e le zanzare
o bella ciao bella ciao bella ciao ciao ciao
e fra gli insetti e le zanzare
un dur lavor mi tocca far.
Una delle prime registrazioni di questa versione è stata effettuata dalla cantante Giovanna Daffini nel 1962. Nel 1964, la stessa Daffini ha presentato la canzone al Festival dei Due Mondi di Spoleto, dove è stata riconosciuta come parte del repertorio delle mondine.
La Tenuta Colombara e il riso Acquarello
La Tenuta Colombara è un esempio straordinario di Grangia. Prima di essere adibita alla produzione di riso, esisteva già ed era un ostello per viandanti. Siamo nel 1400 circa.
Nel tempo si è poi strutturata per avere tutto il necessario a chi qui viveva e lavorava: abitazioni, osterie, botteghe, stalle e persino la scuola per i figli dei contadini. Negli anni ’20 viene costruito il dormitorio delle mondine, dove oggi rivive il “‘Conservatorio della Risicultura“’.
Mario, il cantastorie, che oggi vi guida nella visita, è cresciuto qui, fin dalla nascita nel 1939. Tra questi spazi giocava e si nascondeva quando gli aerei della seconda guerra mondiale arrivavano a bombardare.
Il suo sodalizio con Piero Rondolino, figlio di Cesare Rondolino, terzo proprietario della Tenuta, inizia quando Piero vuole ridare vita alla Tenuta. A chi rivolgersi se non a Mario, che di questo luogo sa tutto?
Inoltre Mario conosce un sacco di gente, grazie al suo lavoro alla radio, ed ha le giuste risorse per rendere vitale questo luogo silenzioso.
Di certo la Colombara è uno spazio della memoria ma la sua storia è tutt’altro che conclusa.
Nella grandissima stalla è stata raschiata la vernice bianca per far ri-emergere la tinta azzurra originale delle pareti, colore scelto perché trasmettere tranquillità alle mucche. Dentro a questo spazio trovano voce alcuni dei racconti più incredibili di Mario, che sa dire, con giochi di parole, anche verità un filo imbarazzanti.
E tutta questa meraviglia non è arrivata solo a noi visitatori, perché cinema e TV hanno voluto questo luogo come set per le loro produzioni. Seguite la Rai e Netflix per ritrovare questa proprietà in veste cinematografica.
La voglia di guardare avanti non si ferma alla Colombara. Piero progetta e realizza un macchinario capace di reintegrare la gemma del riso e nasce un riso di altissima qualità esportato in tutto il mondo, per arrivare sulle tavole degli chef più acclamati: il riso Acquarello.
Cosa ha di speciale il riso Acquarello, che gli altri non hanno?
Il riso è un seme e, come tutti i semi, è composto da più strati. Quando lo si raccoglie è di colore marrone, perché porta addosso un vestito, chiamato Lolla (o pula).
La lolla è dura e fibrosa, non è commestibile per cui va eliminata. Il risultato è il riso integrale, che conserva la gemma e tutti gli altri strati esterni.
Dopo aver tolto il vestito, per ottenere il riso bianco, bisogna eliminare anche la pelle, conservando solo la parte centrale, ricca di amido. Ma la parte del riso davvero straordinaria è la gemma.
Stiamo parlando di un angolino del chicco, che racchiude un sacco di sostanze nutritive (vitamine del gruppo B, vitamina E, minerali e acidi grassi essenziali). È una piccola ma preziosissima parte, che spesso durante la sbiancatura del riso si spezza, proprio perché è più densa. Questo rende il chicco più bello e facile da conservare, ma povero di nutrienti rispetto al riso integrale.
Ed è qui che la Tenuta Colombara con il riso Acquerello, un riso Carnaroli, ha fatto la differenza: grazie a un processo brevettato, riescono a reintegrare la gemma nel chicco già lavorato, unendo i vantaggi del riso bianco (facilità di cottura, lunga conservazione) a quelli del riso integrale (ricchezza nutrizionale).
La panissa vercellese
Parlando di riso del Vercellese non si può dimenticare di citare la Panissa, piatto tipico che ripropone tutti i gusti di questa terra.
La panissa si prepara con riso Baldo, fagioli di Saluggia, lardo e salame d’la duja, cipolla, un gambo di sedano e pomodoro, oltre a un bicchiere di vino rosso.
Il procedimento richiede tempo perché bisogna preventivamente mettere a bagno i fagioli, in acqua, per almeno 12 ore.
Per ammorbidire la panissa, fate sciogliere molto delicatamente lo strutto tritato o tagliato a dadini, in modo che produca l’olio necessario per soffriggere 1/2 cipolla affettata e il salame d’la duja (tolto dal brodo e schiacciato con una forchetta).
Una volta che il composto è dorato, mescolate il Baldo e “ricopritelo” per qualche minuto, quindi aggiungete il bicchiere di vino e cuocete finché non sarà evaporato. Aggiungete il brodo, un poco alla volta, e i fagioli e cuocete per 20 minuti. Molto importante non aggiungere brodo negli utlimi 5 minuti di cottura, perchè poiché la Panissa deve avere una consistenza liscia e non essere liquida.
Gli esperti ci hanno suggerito di aggiungere un po’ di vino rosso agli ultimi bocconi, per rendere l’esperienza estremamente goduriosa.
Buon Appetito!
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