La Bagna càuda è forse la salsa più iconica della cucina contadina piemontese, in particolare del basso Piemonte e del Monferrato. In piemontese il termine bagna significa “salsa” mentre càuda significa “calda”, quinidi si tratta di una salsa calda, che generalmente serve ad accompagnare le verdure.
Ma da dove viene una salsa con aglio e acciughe in una regione che non ha mare?
Ti raccontiamo qualche tappa chiave della sua origine e gli eventi che la celebrano, come il famoso Bagna Cauda Day, per entrare nel nostro Viaggio nei borghi meno conosciuti del Piemonte.
Le origini storiche della bagna càuda
La bagna càuda ha radici antiche nella parte bassa del Piemonte. Si tratta di una salsa fatta con ingredienti semplici: acciughe salate, aglio e olio d’oliva, he poco sembrerebbero aver a che fare con una terra senza affaccio sul mare.
La ragione per cui è diventata, nel tempo, un emblema della cucina contadina piemontese, risiede nei vecchi percorsi commerciali. Il Piemonte infatti era collegato alla Liguria e alla Provenza grazie alle cosiddette vie del sale, rotte che attraversavano le Alpi Marittime.
I barili pieni di sale, elemento prezioso al tempo, avevano spesso in superficie uno strato di acciughe salate, un trucco che serviva a evitare il pagamento di dazi.
Quanto all’aglio era disponibile nelle comunità contadine liguri, specie a Vessalico, piccolissimo borgo nell’entroterra di Imperia, così come l’olio, proveniente da Liguria o dalle zone limitrofe.
Gli orti e i campi piemontesi offrivano grandi quantità di verdure di stagione, da qui l’idea di una salsa dove intingere cardi, cavoli, rape, topinambur.
La bagna càuda non era pensata come un piatto da consumare in modo individuale, ma come un rito conviviale. Si consumava tutti insieme attorno a un recipiente caldo, il fojòt, dove si manteneva la salsa calda per intingere le verdure.
Quando gustare la Bagna Cauda: il momento ideale
Tradizionalmente, la bagna càuda si consuma nei mesi più freddi, da novembre a marzo circa.
Le verdure di accompagnamento più classiche, infatti, come cavoli, rape, cardi, insalata belga, sono di stagione in autunno e in inverno. Inoltre il rito della salsa calda, attorno a un recipiente fumante, si adatta perfettamente a un clima rigido: riunirsi attorno a un fojòt per condividere la bagna è un gesto che scalda non solo il corpo, ma anche lo spirito.
Bagna Cauda Day: la festa della salsa piemontese
Il Bagna Cauda Day è l’evento che celebra la bagna càuda come rito conviviale su scala globale. Nato ad Asti nel 2013 per iniziativa dell’Associazione Culturale Astigiani, ha saputo crescere fino a coinvolgere decine di migliaia di partecipanti in centinaia di locali in Piemonte e anche all’estero.
In questo 2025, il Bagna Cauda Day si svolgerà nei due weekend di fine novembre: da venerdì 21 novembre a domenica 23 novembre e si replica da venerdì 28 novembre fino al 30 novembre.
Si tratta di sei giorni di profumi, sapori, incontri e riflessioni, uniti sotto il segno di un grande fujòt fumante.
Durante queste giornate, più di 160 ristoranti, osterie, agriturismi e cantine propongono la bagna càuda secondo la formula ufficiale. Il prezzo standard per partecipare è di 30 euro per la bagna completa, con vini selezionati proposti a 15 euro nelle strutture aderenti.
Tra le iniziative collaterali spicca la Carovana della Bagna Cauda. Il 22 novembre 2025, automobili d’epoca viaggeranno tra la Liguria, in particolare Vessalico, patria dell’aglio, e il Piemonte per raccogliere gli ingredienti forestieri della bagna cauda: l’olio delle olive taggiasche liguri, l’aglio e le acciughe.
Per l’elenco completo delle iniziative a corredo dell’evento consigliamo di consultare il sito ufficiale della manifestazione: Bagna Cauda Day.
L’evento ha anche una dimensione solidale: parte dei proventi vengono destinati ad azioni sociali e ambientali promosse dall’Associazione Astigiani.
La tradizione del bavaglione: un rito che racconta lo spirito della bagna càuda
Tra gli elementi più caratteristici legati alla bagna càuda c’è il bavaglione, un grande panno che i commensali indossano durante il pasto. A prima vista può sembrare un semplice accessorio folkloristico, ma in realtà è molto più di questo: è un simbolo che racconta perfettamente lo spirito conviviale della bagna càuda. La salsa calda, ricca di olio e aglio, richiede attenzione e, soprattutto, una buona dose di autoironia: il bavaglione serve a proteggere gli abiti, certo, ma anche a ricordare che la bagna càuda è un’occasione informale, un momento in cui ci si siede attorno a un tavolo senza etichette, pronti a condividere sapori e risate.
Ogni edizione del Bagna Cauda Day propone un bavaglione decorato con slogan ironici, illustrazioni e richiami alla cultura piemontese.
Lo slogan scelto per l’edizione 2025 è “Usiamo la testa”, accompagnato da una testa d’aglio illustrata da Raffaele Iachetti. Il messaggio è ironico ma anche profondo: l’idea è riflettere, tornare a “pensare con la propria testa” in un momento storico in cui le parole e le riflessioni genuine sono preziose.
Come si prepara la bagna càuda
La preparazione della bagna càuda richiede pazienza e una cottura lenta, per ottenere una salsa dal sapore pieno e rotondo.
Ingredienti base (versione classica):
- Aglio (diverse teste)
- Acciughe sotto sale (precedentemente dissalate)
- Olio extravergine di oliva
Per la preparazione, procedere sbucciando l’aglio e affettandolo sottilmente. Disfare lentamente l’aglio nell’olio a fuoco molto basso, evitando che frigga. Aggiungere le acciughe ben dissalate; continuare a cuocere a fuoco dolce finché le acciughe si sciolgono nell’olio. Quando il composto è ben amalgamato, trasferirlo in un fojòt o in una terrina di coccio mantenuta calda (spesso con una fiammella sotto) per servire.
Un trucco tradizionale: al termine, quando la salsa è quasi finita, si può rompere un uovo dentro il fondo caldo e usare il pane per fare la scarpetta.
In alcune versioni si aggiunge burro per rendere la salsa più cremosa, oppure latte o panna.
Ci sono anche versioni “leggere”, definite eretiche dai puristi, perché utilizzano l’aglio stemperato, e anche la variante “atea”, che invece l’aglio proprio non ce l’ha.
Un racconto di famiglia: quando la Bagna Cauda unisce due mondi
La nostra è una famiglia che mette insieme due tradizioni diverse: metà piemontese e metà friulana. Quando mamma Paola arrivò a Torino nel lontano 1997, della bagna càuda non aveva mai sentito parlare. Eppure, in casa di papà Luca, quella salsa così intensa faceva parte del calendario domestico tanto quanto l’arrivo dell’inverno.
Nonna Piera la preparava seguendo lo stesso rito conviviale descritto nei racconti più antichi: tutti attorno al fojòt con quell’atmosfera che solo i piatti condivisi sanno creare.
Con i tempi moderni, in cui si corre sempre, anche se non si capisce bene perché ci sia tutta questa fretta, il rito casalingo ha lasciato spesso spazio a una versione più contemporanea: la bagna càuda gustata fuori casa, come occasione per ritrovarsi con parenti e amici.
È anche per questo che manifestazioni come il Bagna Cauda Day sono preziose: rimettono al centro la convivialità, la lentezza e il gusto di stare insieme.
Quest’anno la nostra tappa sarà al Cannon d’Oro a Cocconato d’Asti. Il ristorante propone la bagna càuda sia nella versione “Come Dio Comanda” sia nelle varianti eretica e atea, così da mettere davvero d’accordo tutti. Un modo perfetto per onorare una tradizione che continua a unire mondi, generazioni e storie diverse attorno allo stesso piatto fumante.
E tu conoscevi la Bagna Càuda?
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